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牛すじ大根

レシピ: 
  1. 牛すじの下処理。牛すじを水でよく洗ってから鍋に入れ、全体が浸るほどの水を加えて中火で茹でる。沸騰したらアクをとり、10分ほど煮込む。茹で汁を捨て、全体が浸るほどの水を再び加える。臭み消しの役割をもつ長ネギ（青い部分）と生姜を加え、再びアクをとりながら弱火で2時間下茹でする。下茹でが終わったら、長ネギと生姜を取り出す。下ゆでした牛すじは食べやすい大きさに切り分けておく。
  2. こんにゃくはスプーンでひと口大にちぎって、小さじ1杯の塩をまぶして5分おき、2分ゆで、ざる上げして水気を切っておく。
  3. 大根は厚めに皮をむいて、1.5㎝幅の半月切り。
  4. 長ネギ（白い部分）は小口切り。
  5. 大きめの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、大根、こんにゃく、牛すじを順に加えて、全体に油がまわるように１～２分炒める。
  6. だし汁、酒。
  7. 火加減を少し強めて沸騰を待ち、アクが出てきたら軽くすくい取る。沸いたら火を弱めて、砂糖を加えて混ぜる。
  8. 砂糖を入れたら、火通りを均一にするために時おり混ぜながら30分ほど煮て、大根に串がすっと刺さるまで火を通す。
  9. 大根に火が通れば、しょうゆを加える。
  10. しょうゆを入れてから10分ほど煮て、そのあとは火からおろして、一度完全に冷ます。冷める途中に味がしみ込む。
  11. 再び火にかけ、沸いたら中火を少し弱くしたくらいの火加減で、15～20分を目安に、時おり鍋の中を混ぜながら、煮汁を煮詰める。煮汁が少なくなってきたら少し火を弱め、ヘラで混ぜたり、鍋を振ったりしながら、鍋底の一面に少し煮汁が残るくらいまで煮詰めて完成。
  12. 刻みねぎや一味唐辛子を振る。