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コンソメ

調味料

食材

レシピ: 
  1. もともと「コンソメ」とは、仏語で「完成された」という意味で、中世から見られるようになった。基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁（ブイヨン）に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
  2. 完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、コンソメが濁っていることは許されない。煮込むことで具材から茶色が染み出るとともに、アクが出てスープが濁るので、アクをまめにすくうほか、卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させる。さらに漉した後で浮いた脂分を取り除く。レストラン等ではこれらの手順は厳密に行われ、さらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもある。見た目は単純だが、非常に手の込んだスープである。
  3. 熱いまま出す場合には冷めるのが早い上にゼラチン質を含むため、注意を必要とする。また、冷やして飲む場合もある。多くの場合は様々な付け合わせとともに出され、風味豊かであるわりに満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのに理想的なスープのひとつである。
  4. 牛のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ブフ」（脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である）、鶏のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ボライユ」、魚のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ポワソン」、キジやハトなどの野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「コンソメ・ドゥ・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には腱や軟骨など、ゼラチン質を含むものがなければならない。